Il caglio è una sostanza di cui si sente spesso parlare, accostata alla produzione di formaggi.

Questa sostanza è più precisamente un enzima, ovvero il suo compito è quello di facilitare determinate reazioni chimiche, che vengono sfruttate proprio nella produzione di formaggi, per coagulare il latte, separarlo in solido e liquido.

Esistono diversi tipi di caglio, a seconda di come vengono ottenuti: esiste il caglio di origine animale, che è presente nello stomaco di vitelli, agnelli o capretti, con la funzione di aiutarli a digerire meglio il latte materno, ma esiste anche il caglio microbico, ottenuto in laboratorio tramite fermentazione di microorganismi.

Il processo di coagulazione del latte è un passaggio fondamentale nella produzione del formaggio; infatti, quando il caglio viene aggiunto al latte, si attacca alle proteine del latte e le fa coagulare in una massa solida nota come cagliata.

Questa cagliata viene poi tagliata e lavorata per separarla dal liquido, che è il siero di latte e una volta completamente separata, può essere lavorata ulteriormente per produrre diversi tipi di formaggio le cui consistenze e i sapori dipendono dal tipo di caglio utilizzato e dal modo in cui viene lavorata la cagliata.

Il caglio è quindi un ingrediente fondamentale nella produzione di formaggi tradizionali come il Parmigiano Reggiano, il Gorgonzola e il Roquefort, che vengono prodotti utilizzando solo caglio di tipo animale, questo è da tenere bene a mente per chi segue diete vegetariane, perché utilizzare caglio microbico, porta si vantaggi anche da un punto di vista etico e ambientale, in quanto non richiede l’uccisione di vitelli, agnelli o capretti, ma ciò può portare ad importanti variazioni da un punto di vista del sapore.

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