Cosa sono le cosiddette “proprietà organolettiche” di un prodotto?

 

Si definiscono proprietà organolettiche di un prodotto quelle sue caratteristiche e qualità che lo caratterizzano e che possono essere percepite tramite i nostri cinque sensi.

I sensi maggiormente utilizzati per individuare le proprietà organolettiche, di solito, sono la vista, il gusto e l’olfatto, ma ogni organo olfattivo può analizzare qualcosa.

La vista, da informazioni sulla forma dell’alimento, il suo colore può essere un fattore di scelta e di vendita perché può rendere il prodotto più o meno invitante rispetto a chi sceglie di consumarlo.

Ad esempio, una frutta più nera sarà sicuramente percepita come peggiore rispetto ad una dal colore più acceso e vivace.

L’olfatto analizza gli odori che vengono emessi dal prodotto, e anche questo può essere un fattore discriminante nella vendita del prodotto, anche se la sua gradevolezza può essere soggettiva, perché ad alcuni, un determinato odore potrebbe risultare gradevole, ad altri fastidioso.

Il gusto, analizza il sapore, e di solito è quello che dà le informazioni più importanti, quelle che ci portano al giudizio finale per esprimere se gradiamo o no un alimento.

È con questo senso che si analizza se un alimento è ad esempio troppo dolce, salato o aspro.

L’udito e il tatto, potrebbero sembrare quasi inutili nell’analisi di un prodotto, ma possono invece dare importanti informazioni, ad esempio, sulla consistenza del pane, che spezzato genera un suono più o meno gradevole a seconda della sua freschezza o sulla durezza, densità o viscosità di un liquido.

Tutto questo si concretizza ad esempio in lavori come quello del sommelier, che sono figure professionali altamente specializzate nell’utilizzo di tutti questi sensi per conoscere analizzare e sapere nel minimo dettaglio ogni particolarità di un determinato vino e saperne quindi consigliare l’abbinamento migliore a determinati alimenti.

Valutazione delle Proprietà Organolettiche

La valutazione delle proprietà organolettiche è un processo complesso che coinvolge panel di assaggiatori addestrati o consumatori non addestrati. Le tecniche utilizzate possono variare, ma in generale includono:

1. Test di Discriminazione: Utilizzati per determinare se esistono differenze percepibili tra due o più campioni di prodotto.
2. Test Descrittivi: Coinvolgono panel di assaggiatori addestrati che descrivono e quantificano le proprietà organolettiche di un prodotto utilizzando scale specifiche.
3. Test di Preferenza: Coinvolgono consumatori che valutano la preferenza o l’accettabilità di diversi campioni di prodotto.

Importanza delle Proprietà Organolettiche

Le proprietà organolettiche sono cruciali per vari motivi:

1. Soddisfazione del Consumatore: La percezione sensoriale di un prodotto influenza direttamente la soddisfazione e la lealtà del consumatore. Prodotti che offrono un’esperienza sensoriale piacevole hanno maggiori probabilità di essere acquistati ripetutamente.
2. Sicurezza Alimentare: Alcune proprietà organolettiche, come l’odore e l’aspetto, possono segnalare la freschezza o il deterioramento di un alimento, aiutando a prevenire il consumo di prodotti avariati.
3. Sviluppo del Prodotto: Comprendere e ottimizzare le proprietà organolettiche è fondamentale per lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari. I produttori utilizzano analisi sensoriali per perfezionare le ricette e garantire che i nuovi prodotti soddisfino le aspettative dei consumatori.
4. Marketing e Posizionamento: Le proprietà organolettiche possono essere utilizzate come punti di forza nelle strategie di marketing. Ad esempio, un’azienda può promuovere un prodotto enfatizzando la sua consistenza croccante o il suo sapore unico.

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